De tout temps l’Homme a appris à transformer les aliments, par la cuisson, la fermentation, la salaison et ce, pour améliorer le goût, la conservation. La transformation peut se limiter à des procédés simples et naturels, mais elle peut aussi être beaucoup plus complexe : processus d’extraction par des solvants, fractionnement, extrusion, hydrolyse, utilisation d’additifs synthétiques…
Les denrées peuvent être classées selon leur niveau de transformation. La classification la plus utilisée est celle mise au point par une équipe de recherche de l’Université de Sao Paolo, au Brésil (1) : c’est la classification dite NOVA, reconnue par l’Organisation Mondiale de la Santé, et qui classe les denrées en 4 groupes selon leur degré de transformation :
- Groupe 1 : les aliments frais ou minimalement transformés.
- Exemple : du lait
- Groupe 2 : les ingrédients culinaires transformés.
- Exemples : du beurre
- Groupe 3 : les aliments transformés simplement
- Exemple : du fromage fermier
- Groupe 4 : les aliments ultra-transformés
- Exemple : du fromage fondu, de la margarine
(1) Monteiro CA et al. Public health, environment, and equity 2015; 338–9.
