Et si on profitait
du printemps pourcélébrer les asperges ?

Et même si on s’en doute, planter des asperges est loin de s’improviser. « On plante l’année 0, explique Pauline, fille d’agriculteur qui a suivi Grégoire dans son rêve de maraîchage. L’année 1, on ne peut uniquement récolter qu’une seule asperge par griffe – une griffe étant l’ensemble des racines. C’est important de s’y tenir afin de ne pas épuiser la culture. C’est seulement l’année 2 que l’on peut alors tout cueillir, mais seulement entre 4 et 6 semaines. » C’est également ce que nous explique Thomas, qui a lancé « Les légumes de Tom », un projet de maraîchage bio, il y a cinq saisons maintenant, à Lasne-Chapelle-Saint-Lambert, dans le Brabant Wallon. « Pour cultiver l’asperge, on peut soit partir de la graine, soit en effet acheter des griffes d’asperges par centaine. C’est important de prendre son temps, afin de ne pas déforcer la plante. Il faut laisser faire des grandes tiges, avec des grandes feuilles qui vont ensuite mourir. En fait, il ne faut pas être trop gourmand » précise Thomas, pour qui consommer local, et de saison s’inscrit avant tout et surtout dans une réflexion de conscience écologique. « En somme, le secret d’une bonne asperge, c’est la patience » reconnaît Grégoire. Mais pas que ! « Il faut faire attention à bien entretenir ses plants, et à être vigilent à ce que ces derniers ne soient pas colonisés par d’autres plantes, nous explique Thomas. Il faut également amender le sol afin que le plant puise être nourri correctement. »

Et si on a tendance à davantage consommer l’asperge verte, il en existe en réalité deux autres variétés : l’asperge blanche ainsi que l’asperge violette. « Ces différents types d’asperges se distinguent par leur variété de plant et dans la manière d’être cultivées, explique Grégoire. Les blanches sont cultivées sur butte avec beaucoup de terre au-dessus du plant pour être protégées au moment de la culture. » Dans ce cadre, la grosse différence repose avant tout sur une question de lumière. « Les asperges vertes arborent cette couleur parce qu’elles voient la lumière et créent de la chlorophylle, tandis que les blanches sont cachées de la lumière du jour » précise Thomas. « Et puis il y a aussi tout le système de bâchage, ajoute Grégoire. Il faut ainsi bâcher la culture pour qu’elles restent bien à l’abris. Un peu comme un chicon ! »

Alain Dewulf, chef du restaurant « Zinc » à Temploux, un village du Condroz à l’ouest de Namur, nous donne ses meilleurs conseils pour cuisiner et sublimer l’asperge verte.

• Bien rincer les asperges et en couper le bout ;
• Les cuire dans de l’eau vinaigrée ;
• Placer les asperges de manière droite lors de la cuisson ;
• Faire attention à cuire davantage le corps des asperges en regard des pointes ;
• Les refroidir directement dans un bain de glace après la cuisson afin qu’elles restent droites, fermes et bien vertes ;
• Les cuisiner ensuite à la crème, dans un beurre mousseux ou au barbecue.