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Conserver ses fruits et légumes d’été pour l’hiver, mode d’emploi !

25.08.2022

Si les grandes surfaces présentent à chaque moment de l’année pléthore de fruits et légumes sur leurs étals, cela ne signifie pas pour autant que ceux-ci sont de saison. D’ailleurs, consommer au moment opportun ce que la terre produit de meilleur, c’est carrément excitant, autant pour nos papilles que pour l’écologie.

Un article de Potimanon

Consommer de saison jouit de nombreux avantages. À commencer par le respect du cycle naturel, qui permet de réduire son impact direct sur l’environnement. « C’est un gain d’un point de vue écologique. Cela évite d’importer des fruits et légumes qui sont de saison ailleurs, mais pas de chez nous » explique Anicée Nialetsac, maraîchère à Acosse, et maréchal ferrant de formation, reconvertie professionnellement dans le maraîchage suite à un accident de travail. « Rien qu’au niveau de l’empreinte carbone, c’est intéressant », ajoute Colin Laviolette, devenu maraîcher bio suite à ses expériences de voyages qui l’ont amené à adopter un mode de vie plus lent. « C’est important de respecter les cycles naturels et de ne pas épuiser les terres. » De plus, nos producteurs misent leur énergie sur des fruits et légumes de qualité tout au long de l’année.

Manger local et de saison s’impose alors comme une célébration de leur travail de dur labeur, pour mettre dans nos assiettes ce que nos cultures ont de meilleur. Manger de saison, c’est aussi goûter le produit à sa pleine maturité. « Une tomate consommée de saison a un autre goût, tout simplement parce que le légume produit en plein sol va puiser tous les minéraux possibles et être beaucoup plus intéressant » explique Colin Laviolette de Kosmos Violette, dont les terres se situent à Cornesse, en Région wallonne. « Lorsque j’étais en arrêt de travail pendant 8 mois, je me suis rendu compte qu’en mangeant bien et correctement, je me retapais beaucoup plus vite » explique Anicée Nialetsac, en insistant sur l’importance de consommer de saison.

Des aubergines et des courgettes en hiver, c’est possible... Mais pas n’importe comment !

Mais si on apprécie les légumes d’été et qu’on a plus de mal avec les courges et les choux en hiver, comment fait-on alors ? En réalité, il n’y a rien de plus simple : manger estival lorsque les températures chutent au thermomètre, c’est possible ! Le tout est de s’organiser afin de miser sur les bonnes techniques de conservation en fonction des fruits et légumes que l’on souhaite consommer plus tard. Par exemple, Anicée Nialetsac, pour qui la bien-santé est primordiale, privilégie avant tout les techniques de conservation qui utilisent le moins d’énergie possible. « Je pars plutôt sur des confits, des confitures, de la lacto-fermentation, des soupes, des bocaux, ou encore des passata », explique-t-elle. Soit autant de techniques qu’il est ainsi possible d’adopter pour conserver nos denrées de la meilleure des manières et leur assurer de garder leur goût, leurs nutriments et leurs textures.

Pour cela, nous vous conseillons tout d’abord de choisir des fruits et légumes frais de première qualité, mais aussi et surtout, mûrs, car ils ne muriront plus une fois dans le congélo, cela va de soi ! Et ce, peu importe la technique de conservation sur laquelle vous jetez votre dévolu.

Choisissez des fruits et légumes frais de première qualité et surtout mûrs, car ils ne muriront plus lors de la conservation !

La congélation

C’est la technique de conservation la plus courante, et surtout, la plus accessible. Certains légumes, comme les asperges, les petits pois, les haricots ou encore le maïs, demandent à être blanchis avant d’être congelés, tandis que d’autres, comme les champignons, ou encore la courge spaghetti, peuvent être congelés directement. Pour cela, on place les légumes, blanchis ou non selon leur nature, dans des sacs destinés au congélateur, en veillant à bien retirer l’excédent d’air du sachet. Autre conseil : on pense à ne pas surcharger ses sacs de congélation, et on répartit ses légumes de manière équitable.

Attention, certains légumes ne se prêtent pas à la congélation, comme les concombres ou encore les tomates, qui finiraient pas rendre plus d’eau qu’autre chose à la décongélation. Aussi, de nombreux légumes peuvent être cuisinés et être ensuite congelés. « On réalise des coulis de tomate avec nos tomates fraîches, explique Colin Laviolette. On les réalise au mois d’août et on les consomme jusqu’au mois de novembre. On n’achète pas de tomate hors-saison, on prend notre mal en patience pour en avoir des bonnes » précise-t-il.

Du côté des fruits, on les congèle crus directement en les découpant de préférence à l’avance et en les plaçant, eux aussi, dans des sacs de congélation destinés à cet effet. Attention, ici aussi, certains fruits n’apprécient pas ce mode de conservation. C’est le cas notamment des pêches ou encore des melons, dont la texture serait totalement altérée par la congélation.

Attention, certains fruits ou légumes ne se prêtent pas à la congélation ! Mieux vaut les cuisiner au préalable et ensuite les congeler.

La mise en bocal

La technique du bocal demande de prendre quelques précautions puisque si elle apparaît pratique de prime abord, elle peut aussi causer intoxication alimentaire si elle est mal réalisée. C’est pourquoi, si on opte pour cette méthode, on misera sur des pots impeccables et stérilisés au préalable afin de chasser les mauvaises bactéries – idéalement, on stérilise d’ailleurs son bocal deux fois avant d’y déposer ses fruits et légumes. Par ailleurs, si vous raffolez des tomates, la technique du bocal est votre fidèle allié ! En effet, le meilleur moyen de les conserver est de tout d’abord laver un grand bocal à l’eau chaude et au savon et de le stériliser ensuite. Cuire ses tomates pour ensuite les émonder et les disposer dans le bocal stérilisé et d’y ajouter enfin une saumure, soit d’un mélange de 20g de sel par litre.

Pour les fruits, le sucre sera notre meilleur allié. Fraises, framboises, groseilles, abricots, mirabelles, pêches… La première étape consiste à bien nettoyer ses fruits et à en retirer le noyau s’il en possède un. Ensuite, rien de plus simple : on prend 1kg de fruits pour 1 litre d’eau et 200g de sucre. On porte à ébullition le sucre et l’eau, on y ajoute ses fruits et on laisse cuire quelques minutes. On met le tout ensuite dans des bocaux stérilisés et on recouvre de sirop. Vous pouvez maintenant conserver vos fruits pendant plusieurs mois dans un endroit frais et sec.

Le séchage

Le terme reprend en réalité deux grandes techniques :

La lyophilisation : c’est ce processus de séchage à basse température qui permet de retirer l’eau contenue dans un produit. Concrètement, on dispose nos fruits découpés, par exemple, en rondelles, sur une plaque que l’on insère dans le lyophilisateur. La machine se charge alors de retirer l’humidité des aliments par congélation, et transforme ensuite les molécules d’eau en vapeur. Il s’agit autrement dit d’un séchage sous-vide d’un produit congelé. Il est possible d’avoir recours à la lyophilisation pour de nombreux fruits, tels que les framboises, les fraises ou encore les myrtilles. L’avantage ? On peut les conserver pendant plus d’un an, à condition de bien les stocker.
Le séchage au four : c’est cette technique qui consiste à enfourner ses aliments à 65°C afin de les sécher. Pour réaliser cela, rien de plus simple : on dispose nos fruits sur une plaque et on enfourne plusieurs. Cela marche très bien pour les tomates par exemple. On les met ensuite dans de l’huile, et on obtient de délicieuses tomates séchées à l’huile, que l’on conserve dans un bocal ensuite. Cela fonctionne aussi avec les pommes et les poires, que l’on enfourne pendant 6 heures et que l’on conserve ensuite dans un lieu sec et à l’abris de la lumière. On peut ensuite conserver le tout durant plusieurs mois !

Voilà autant de techniques de conservation qui permettent de se délecter de délicieux produits d’été, même lorsque le soleil a décidé de prendre congé.