Les Salaisons
du Lothier

Selim nous explique avoir gardé l’esprit artisanal qui régnait dans la boucherie avant qu’il ne la reprenne. « J’ai continué d’axer la boucherie sur la partie artisanale. J’ai mis un point d’honneur à ce qu’il n’y ait aucun produit conservateur, colorant ou exhausteur de goûts. Je propose une viande qui mise essentiellement sur le belge, le wallon, et le plein air. Mes valeurs sont simples : le local et la qualité, mais aussi l’accessibilité à tous les portefeuilles. »

Le plus important à ses yeux ? Proposer un maximum de produits qu’il réalise lui-même. « C’est un savoir-faire tant demandé que c’en est devenu notre marque de fabrique. Les gens viennent beaucoup pour notre jambon, par exemple. Avant que ce dernier arrive dans le comptoir, on va parer la viande en retirant, notamment, des morceaux de gras afin d’obtenir quelque chose de vraiment appétissant. Ensuite, on va saler le tout, c’est-à-dire que l’on va faire pénétrer de la saumure à l’intérieur. Nous, on fait volontairement le choix de ne pas utiliser de polyphosphate, auquel on a habituellement recours pour augmenter la capacité de rétention d’eau. On propose une viande qui vient de bêtes qui ont bougé, et qui, de facto, présentent un taux de protéines élevé, ce qui lui permet d’accepter de manière naturelle davantage d’eau. Ensuite, on passe à la mise en forme du jambon en pressant la viande pour la cuisson. Ça part alors en cuisson très lente et très douce pendant presque vingt heures, dans le but d’obtenir des jambons qui restent moelleux ! »

Et aussi étonnant cela puisse paraître, au sein de l’établissement « Les Salaisons du Lothier », il est également possible de trouver des produits végétariens ! « J’ai fait des saucisses, des falafels, des burgers… Là, on va commencer les tourtes végétariennes » nous explique-t-il. « Il y a un lien entre la clientèle qui va chercher des produits locaux de qualité et cette même clientèle qui fait attention à sa consommation de viande. Et j’ai vu une demande de ce côté-là. C’est pourquoi j’ai refait ce que je fais avec la viande et la charcuterie : j’ai pris des produits locaux, j’ai misé sur des aliments sains, et bio lorsque c’est possible, et j’ai tout fait moi-même ! Autant pousser la démarche jusqu’au bout : si je peux faire, je fais ! » conclut Selim.