Table de Terroir :
Des chefs engagés
qui soutiennent les producteurs locaux

S’il a reçu le label cet été, Didier travaille dans cette philosophie éthique et responsable depuis l’ouverture de son restaurant il y a moins de trois ans.

« Notre projet c’était de proposer une carte très axée sur les légumes et de travailler de façon plus logique, de suivre les saisons, de ne pas proposer de tomates en hiver et des fraises au mois de décembre. Cela fait des années que j’allais de plus en plus vers les produits locaux. À force d’entendre parler des amis agriculteurs, je me rendais compte qu’on ne pouvait plus se permettre d’être intensif dans les cultures et de tout faire venir de l’étranger. Mais en tant que traiteur événementiel, c’était difficile de suivre au niveau des quantités. C’est pour ça que j’avais envie d’ouvrir ce restaurant. Lorsque je suis arrivé ici, j’ai fait le tour des producteurs locaux et j’ai été voir comment ils travaillaient, je suis attentif notamment au respect de l’animal… Je vais régulièrement passer une journée à la ferme, pour voir où sont élevées les bêtes et assister à tout le « process ». Le bœuf que je propose sera 30 à 40% plus cher que celui d’Argentine, mais je sais d’où il vient, qui et comment on l’a élevé. Et la qualité de la viande est bien meilleure… Au niveau des légumes aussi, la qualité est vraiment supérieure à ce qu’on trouve dans les supermarchés. Le goût varie énormément, les clients sont souvent surpris ! »

« Régulièrement je prends mes bottes, mon opinel et je passe deux heures dans les serres et les champs avec les producteurs » raconte Didier.

« On sort les légumes de terre, on gratte un peu, on goûte… Ils me font parfois découvrir des produits que je n’avais jamais testé alors que j’ai 36 ans de métier ! C’est un échange constant et c’est très stimulant parce qu’à partir de là, il faut imaginer ce qu’on va mettre au menu… Notre carte est basée avant tout sur le cadencier de légumes, c’est-à-dire toutes les productions qui sortent du champ » explique Didier.

« Quand je sais ce qui sera disponible chez mes deux producteurs, je contacte mes bouchers et mes poissonniers pour voir ce qu’ils ont à ce moment-là et puis je compose les recettes. Il faut jongler en permanence et changer la carte très souvent, mais c’est vraiment stimulant ! » s’enthousiasme-t-il. « Au restaurant, nous tournons en permanence avec 30 à 35 légumes différents, tous de saison ! En hiver, on retrouve surtout du chou et des légumes racines. Mais on a énormément de choix en fait ! Il existe de très nombreux types de chou, qu’on peut cuisiner de plein de façons différentes : cru, cuit, en vapeur, en mousse… À côté de cela, on agrémente avec des assortiments d’épices, des herbes, des graines… »