Œufs et cholestérol:
une histoire dépassée

Voilà un mot qui, à lui seul, évoque quelque chose de mauvais pour le cœur et les vaisseaux sanguins.

Pourquoi ?

Parce que le cholestérol qui circule dans le sang, lorsqu’il est trop élevé, a la fâcheuse tendance à infiltrer la paroi des vaisseaux sanguins, ce qui augmente le risque d’accident cardiovasculaire. Or, en Belgique comme dans la plupart des pays industrialisés, près de 7 adultes sur 10 affichent un taux de cholestérol trop élevé. Pendant longtemps, on a cru que pour faire baisser le taux de cholestérol sanguin, il fallait réduire fortement sa consommation de cholestérol alimentaire. Avec pour conséquence, une méfiance vis-à-vis des œufs, en raison de la richesse en cholestérol de son jaune. Cela semblait tellement logique, et pourtant…

Du côté des études humaines aussi, les choses se sont précisées. Des études portant sur de vastes populations à travers le globe arrivent aux mêmes résultats :

la consommation d’œufs, jusqu’à une consommation d’un œuf par jour, n’est absolument pas associée à une augmentation du risque d’accident cardiovasculaire,

et pourrait même être associée à une légère réduction de ce risque dans certaines populations (1). Et même pour une consommation plus élevée, il n’y a pas d’augmentation du risque de maladie cardiovasculaire (2). Bref, aujourd’hui, l’œuf apparait sous un angle où son cholestérol n’est pas un problème. Surtout que cet aliment a un profil nutritionnel particulièrement intéressant ! Voyons cela de plus près…

(1) Drouin-Chartier JP et al. BMJ 2020;368:m513.
(2) Krittanowong C et al. Am J Med 2021;134(1):76-83.e2.

Peu d’aliments peuvent se prévaloir d’une telle richesse nutritionnelle. L’œuf est d’abord une source de protéines de choix, qui sont parfaitement digestibles et contiennent tous les acides aminés indispensables. C’est une protéine de référence. Sa teneur en matières grasse est de 5 %, ce qui est comparable à une viande peu grasse, et un œuf ne contient que 1,5 g d’acides gras saturés. Il constitue une très bonne source de fer, de zinc, de sélénium, de vitamines A, D, B9 et B12, d’oméga-3 à longue chaîne et d’antioxydants tels que la luétine et la zéaxanthine, ainsi que de choline.