De nombreuses épiceries locales mettent en avant quantité de produits de chez nous, faits par des personnes passionnées par leur métier. Et si nous avons parfois quelques réserves à l’idée d’aller chez l’artisan ou dans des épiceries locales pour faire nos courses, force est de constater que notre pensée est empreinte de nombreux clichés. Petit guide de nos bons plans pour oser franchir le cap et apprécier ce que nos terroirs ont de meilleur !
News
Des conseils pour
un menu de Fêtes
local et de saison
12.12.2022
Alors que les Fêtes approchent à grands pas, les premières idées pour les menus de Noël et de Nouvel An commencent à germer dans les esprits des plus gourmands. Et si cette année, le thème, c’était le local et le manger de saison ?! Des mises en bouche au dessert, en passant par l’entrée et le plat de résistance, le tout à moindre coût.
Un article de Potimanon
© Farmery Store
Le mythe
du prix élevé
Viande, fruits, légumes, légumineuses, poissons… Nous avons la chance de jouir d’un précieux terroir où la gourmandise est Reine. Et non, contrairement aux croyances populaires qui le laissent croire : réaliser un menu à base de produits locaux et de saison, ça ne coûte pas plus cher. « Consommer de saison, c’est le premier bon plan pour élaborer un menu qui n’explose pas le budget, explique Elsa Geirnaert, cheffe du restaurant « Le Jules d’Émilie » situé à Watermael-Boitsfort. La raison est simple : quand on achète un fruit ou un légume dont c’est la saison, non seulement c’est meilleur, mais en plus, ils sont moins chers, puisque justement, cela ne demande rien de plus au niveau de la culture ; on ne fait pas face à des produits qui ont été cultivés en serre. En termes d’énergie, c’est tout bénéf’ et ça se ressent dans le prix. » La coopérative Farmery Store, marché couvert situé à Frameries, a d’ailleurs fait une comparaison des plus simples avec plusieurs produits, afin de démonter un autre cliché : acheter auprès de l’artisan local est plus cher que de se rendre en supermarché. « Le plus marquant, ce sont nos pommes et nos poires, qui sont nettement moins chères ici qu’en grande surface » précise la coopérative. Le coût se joue également dans celui du déplacement. « Privilégier le local, c’est également réduire son déplacement » ajoute à ça Laurence Votquenne, gérante de « L’Épicerie des Massenes » à Dinant. En effet, l’épicerie est parfois bien plus proche de chez nous que la grande surface, et se rendre jusqu’à à cette dernière impose également un coût, que l’on peut facilement économiser et réinjecter ensuite dans nos courses à la ferme du village, par exemple. En ce sens, tout est une question de perspectives.
La globalisation
d’un budget
Et si globaliser un budget était la solution ?
C’est en tout cas ce que conseille Laurence Votquenne, qui voit en cette méthode un moyen de revenir à l’idée de sobriété heureuse. « L’astuce que je donne à celles et ceux qui souhaitent acheter uniquement auprès de l’artisan ou d’épiciers locaux, c’est de tout compter. Avec ça, on ne sait pas se tromper : on aura bel et bien un ticket moins cher et ce, en ayant globalisé. » Et c’est tout bénef : cette globalisation implique le juste grammage de nos ingrédients par l’achat des quantités réellement nécessaires, au même titre qu’une attention encore plus grande quant à la réduction maximale du gaspillage.
La qualité l’emporte sur la quantité
« On ne peut pas concurrencer les supermarchés pour certains produits au niveau du coût, explique Alicia Rossi, gérante du magasin traiteur « Le Noir Bonnet » à Saint-Ghislain. En revanche, là où on se démarque, c’est dans la qualité, et c’est là où la différence est énorme : par exemple, un poulet élevé en plein air donnera davantage de mâche, et procurera un sentiment de satiété plus intense et plus rapidement. » Des propos corrélés par Laurence Votquenne, qui pose le même constat. « Un poulet pareil sera entièrement mangé, parce que sa chair est douce, moelleuse, et bien charnue.» Alicia Rossi donne également l’exemple du pain. « On travaille avec un boulanger qui utilise des levures à l’ancienne et qui cuit son pain au feu de bois. Il travaille de façon ancestrale, donc oui, son pain coute 4,70€ pour 600g ; c’est sûr que ça freine aux premiers abords, mais une fois qu’on passe le cap du prix, avec un pain d’aussi bonne qualité, on tient une semaine, et on est calés avec une, voire tout au plus, deux tranches. Dans cette question du coût, on retrouve en réalité également celle de la nutrition qui vient contrebalancer. »
Là où on se démarque, c’est dans la qualité,
et c’est là où la différence est énorme
Des idées de recettes
locales et de saison
pour les Fêtes
Pour les Fêtes, Laurence Votquenne propose par exemple de la volaille rustique farcie, pour changer de la traditionnelle dinde de Noël. « Une volaille élevée minimum 80 jours, afin qu’elle soit assez grosse pour être facilement partagée. La chair est très douce et très moelleuse, et en version farcie, c’est entièrement désossé. Elle est farcie avec un mélange de viande de volaille, de porc et de bœuf, avec ou sans champignons, avec ou sans pommes» explique Laurence Votquenne. Alicia Rossi propose de son côté un filet de pintade farci aux fruits secs avec une sauce aux bulles belges. « Le tout avec des produits qui viennent d’à-côté de chez nous, comme la pintade qui vient de Ath, ou les pommes de terre, de Jurbise » précise-t-elle. « On peut également proposer du canard à sa table lors des Fêtes. Le nôtre vient de la Ferme Louis Legrand, et on le sert avec des pommes de chez Pom d’Happy, à Lessines, avec des chicons caramélisés qui viennent de Fontaine-l’Évêque, le tout surmonté d’un jus de veau avec du beurre d’une ferme toute proche d’ici. »
© Le Noir Bonnet
Côtés légumes, Laurence Votquenne propose de cuisiner le daikon, également connu sous le nom de radis blanc, au moment des Fêtes. « C’est une racine qui est assez douce et translucide. Lorsqu’on croque dedans, on goûte la poire. À la cuisson, c’est génial car on garde le côté croquant, et non farineux. C’est original, car on n’a pas l’habitude d’en consommer, et pourtant, c’est de saison et on en cultive chez nous. Ça fait toujours son petit effet. » Laurence propose ainsi de le travailler, par exemple, en potée, avec d’autres légumes racines. De son côté, Elsa Geirnaert, propose de travailler le céleri-rave. « Aux Fêtes, j’adore servir de la mousseline de céleri-rave. C’est un véritable délice ! On y met un maximum de beurre, et on obtient une consistance tellement gourmande. »
Un incontournable des tables festives reste également le foie gras, que l’on retrouve facilement dans nos contrées. « Nous le faisons nous-mêmes avec le canard de la Ferme Louis Legrand, à Tournai, explique Alicia Rossi. C’est un classique que l’on aime agrémenter d’un confit à la pomme-cannelle et de toast maison. On a d’ailleurs recours à un producteur dans le village qui fait des fruits confits. » Et en parlant de toast, pourquoi ne pas également partir sur de la truite, pêchée directement dans nos bassins ? « Personnellement, je réalise une rillette de truite maison avec des cornichons Bister, explique Laurence Votquenne. C’est super facile à cuisiner : on mixe les truites, que l’on trouve également chez nous, avec du yaourt de chèvre ou de brebis, de chez nous également, on assaisonne de poivre, et on ajoute des dés de cornichons. C’est un délice ! » Et histoire de pousser le local à son paroxysme, il est également possible d’utiliser des épices belges, à l’instar du safran, que l’on retrouve bel et bien en circuit-court dans notre plat pays. « On peut partir sur un jus de safran pour accompagner un plat. C’est délicieux avec de la volaille ! » conclut Laurence Votquenne.
Les possibilités sont nombreuses, et mettent de cette manière en valeur nos producteurs locaux, car comme le résume à merveille le Farmery Store, « tout ça, c’est de l’économie solidaire circulaire et locale qui s’inscrit dans un développement lié à notre région. Ce sont nos valeurs. On met en avant les entreprises proches de chez nous, et on favorise également notre mode de pensée d’un point de vue environnemental et écologique. »
© Le Noir Bonnet
Tout ça, c’est de l’économie solidaire circulaire et locale qui s’inscrit dans un développement lié à notre région
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