News

Le pari fou du safran local ! Entre passion et savoir-faire

10.04.2025

Un simple reportage et tout a basculé ! Depuis 2009, Sabine et Éric Léonard consacrent leur quotidien à la culture du safran à Wasseige, en province de Liège. Un pari audacieux pour cette épice rare et précieuse, qui exige patience, minutie et savoir-faire… Car l’or rouge se cultive avec passion et ne se récolte pas d’un simple coup de pelle !

Caroline Beauvois

Fleur de safran avec ses pistils rouges, couverte de rosée, au lever du soleil dans une safranière belge.

Sabine et Éric Léonard, fondateurs du Safran de Cotchia, devant leur exploitation en Belgique

Cultiver du safran en Belgique,
il fallait oser !

C’est pourtant le pari qu’ont fait Éric et Sabine Léonard, à la tête du Safran de Cotchia. Leur aventure commence sur les terres familiales, où Éric, agriculteur de père en fils, a toujours aimé innover avec Sabine.

« On a commencé en créant la première plantation de cassis en Belgique, puis on s’est lancé dans la boucherie à la ferme – on faisait aussi partie des premiers », raconte-t-il.

Après 18 ans derrière un comptoir et les journées à rallonge, le couple aspire à un changement de cap.

Le déclic ? Une émission télévisée française sur la culture du safran, qui leur donne envie de revenir à la terre, en famille, loin des horaires fixes, se souvient Éric.

« C’était à l’aube des années 2000. » Un stage en France plus tard, les voilà prêts à se lancer doucement, mais sûrement, sur les terres de Hesbaye.

Pistils de safran fraîchement récoltés dans une assiette rouge, avec des pétales de fleurs en arrière-plan.

Un or rouge qui se mérite

Le safran, surnommé « or rouge », affiche un prix vertigineux d’environ 34.000 euros le kilo !

De quoi faire rêver n’importe qui… mais pas si vite ! Derrière chaque gramme se cache un travail minutieux et des heures de patience. Bref, ce trésor ne se gagne pas en un claquement de doigts !

« Le safran, c’est une plante à végétation inversée », explique Éric. Planté en août, il fleurit en octobre. Chaque fleur doit être cueillie à la main puis triée. Les pétales partent à la poubelle; seuls les pistils sont conservés. Séchés à 80%, ils mûrissent ensuite pendant trois à quatre mois. C’est Sabine qui veille à cette étape cruciale, pendant qu’Éric s’occupe notamment du côté commercial. « Le safran va alors mûrir jusqu’à atteindre une qualité optimale. »

Mais la Belgique, avec son climat capricieux, ne leur facilite pas la tâche. « Il faut les quatre saisons pour que le bulbe se développe correctement. Trop de pluie ou pas assez de soleil, et la récolte est compromise. »

Bien plus qu’une simple épice

Très vite, Éric et Sabine comprennent qu’il est tout simplement impossible de vivre uniquement de la vente de safran en pistils.

Ils diversifient donc leur offre avec des produits dérivés : mayonnaise, confitures, moutarde, confit d’oignons, vinaigre, biscuits, alcools infusés… Et ce n’est pas tout !

Le couple accueille aussi des visiteurs dans leur atelier, développe la vente de bulbes de safran et propose des formations pour transmettre son savoir-faire. « À un moment, nous avions grandi au point de cultiver jusqu’à trois hectares de safran – mais c’était un boulot monstre ! », se rappelle Éric.

Et puis la crise du Covid-19 arrive et bouscule tout sur son passage, dont leur modèle économique, basé principalement sur l’HoReCa et le tourisme. « Beaucoup de nos clients ont mis fin à leur activité. On a dû revoir notre stratégie et réduire la taille de la safranière. » Ils choisissent alors de revenir à une entreprise plus modeste, gérable à deux. La mécanisation a facilité l’arrachage des bulbes, mais la cueillette reste entièrement manuelle. Heureusement, leur fille leur prête parfois main-forte, sourit Éric.

Alors que l’heure de la retraite approche, Éric et Sabine espèrent trouver un repreneur pour perpétuer leur savoir-faire.

« Le safran est exigeant, confie Éric. Il faut être à la fois agriculteur et commercial. Mais c’est un métier passionnant. »

Récolte de fleurs de safran fraîchement cueillies, prêtes pour l’extraction des pistils.

Un safran au goût unique

« Notre safran est différent. Il est plus floral que celui d’Iran, l’un des plus gros producteurs, mais il est tout aussi bon en qualité », affirme fièrement Éric.

Une reconnaissance qui leur permet de collaborer avec des chefs étoilés comme Arabelle Meirlaen, des chocolatiers comme Jean-Philippe Darcis, et même des laboratoires pharmaceutiques.

Et en plus de son goût raffiné, le safran possède de nombreuses vertus : antioxydant, relaxant, antidépresseur… et même aphrodisiaque ! « Nous avons aussi des clients qui en prennent pour des problèmes d’anxiété ou d’hyperactivité. »

En cuisine : deux pistils suffisent !

Bonne nouvelle : inutile de vider son pot de safran pour sublimer un plat.

« Le safran doit être utilisé comme un exhausteur d’arômes plutôt que comme une saveur dominante, précise Sabine. En pratique, deux pistils par personne suffisent pour donner une touche subtile à une préparation. L’idée n’est pas que vos invités devinent immédiatement sa présence, mais qu’ils en gardent une sensation agréable en bouche. » Coût de l’opération ? « Environ 45 centimes par personne. »

Finalement, un luxe bien plus accessible qu’il n’y paraît !

Le Safran de Cotchia

Nous produisons du safran en Belgique depuis 2009 et vous proposons de retrouver sur notre boutique en ligne une gamme complète de produits dérivés du safran (moutarde, mayonnaise, vinaigre, sirop, confiture, confits, liqueurs, gin, pralines…) soit des produits qui vont éveiller vos papilles.

+ d'infos